MYSTERY OF IRAN

MYSTERY OF IRAN

   
  

Еда


Персидская кухня

Иранская кухня или персидская кухня (персидский: آشپزی ایرانی Ashpazi-йе Ирани) является традиционным и современным стилем приготовления пищи в Иране (ранее известным как Персия).
Распрастроненный в Западной Азии (также известной как Ближний Восток) с многонациональным населением, иранский кулинарный стиль является уникальным для Ирана, формировавшийся исторически под влиянием соседних стран, завоеванных областей на различных этапах, на протяжении всей истории. Основные кулинарные влияния пришли из турецкой, азербайджанской, курдской, кавказской, месопотамской, левантийской, греческой, центрально-азиатской кухни, а также незначительные аспекты из русской кухни.
Турецкая, азербайджанская и иранская кухни, имеют большое влияние друг на друга, из-за географической близости, межнациональных отношений (так, азербайджанцы, турки, являются второй по величине этнической группой в Иране), общих культурных традиции, совместными завоеваниями и империями такими как Ахеменидов, Сасанидов, Сельджуков, Сефевидов, Афшаридов, Османов и Каджаров.
Свежая зелень часто используются вместе с фруктами, такими как сливы, гранаты, айва, чернослив, абрикосы, изюм. Основные персидские блюда представляют собой комбинации риса с мясом, такие как баранина, курица или рыба, и овощи, такие как лук, различная зелень и орехи. Для достижения сбалансированного вкуса, характерны такие персидские добавки как, шафран, сушеный лайм, корица и петрушка, их смешивают и используют в некоторых специальных блюдах.
kabab, chelo kabab, Iranian kabab

abgusht , dizi

Иранские Блюда

Кабаб (рис подается с жареным мясом: бараниной, курятиной; шашлык, по - султански, ченжей), Хорош (рагу, подается с белым иранским рисом: горме Сабзи, гейме, фесенджан, и другие), Аш (густой суп: например, Аш-е Анар), Куку (овощное суфле), пооло (белый рис подается отдельно или с мясом, овощами и зеленью, Любиа пооло, Альбалю пооло, Cабзи пооло ,Зерешк пооло, Багали пооло и другие), также иранская кухня имеет большой выбор разнообразных салатов, таких как Ширази салат, сладости и напитки, характерные для различных районов Ирана. Список персидских рецептов, закусок и десертов, весьма обширен. Известное иранское блюдо из овечьего мозга и копыт называется Кале Паче.

Рис

Тах-чин, несладкий шафрановый рис-пирог с начинкой, обычно это маринованное куриное филе.
Знаменитый персидский Кабаб в большинстве случаев подается с рисом или хлебом.
Сладкий плов или Щирин пооло.
В первые рис начали подавать в придворной кухни Сефевидов, эволюционировав в конце 16-го века н. э. в крупную ветвь иранской кулинарии. Сорта риса в Иране: champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi и другие. Традиционно, рис был наиболее распространен в качестве основного продукта в рисоводческом регионе на севере Ирана, а также в домах богатых, в то время как в остальной части страны доминирующим продуктом был хлеб. Сорта риса наиболее ценится в Персидском кухни за их аромат, самые ароматные сорта выращивают на севере Ирана. 
  • zereshk polo

    Заголовок слайда

    Напишите здесь свою подпись

    Кнопка
  • zereshk polo

    Заголовок слайда

    Напишите здесь свою подпись

    Кнопка
  • tahchin, tahdig

    Заголовок слайда

    Напишите здесь свою подпись

    Кнопка
  • kabab barg

    Заголовок слайда

    Напишите здесь свою подпись

    Кнопка

Cпособы приготовления.

Существуют три основных способа приготовления риса в Иране:

Описание методов

  • Polo (плов)
Рис, который готовят путем вымачивания в соленой воде, а затем варят в кипящей воде. Пропаренный рис (так называемый чело) сливают и возвращают в кастрюлю, для приготовления на пару. Этот метод делает рисовые зерна исключительно воздушными, раздельными и не липкими. На дне кастрюли образуется золотистая рисовая корочка под названием Тах-Диг (буквально "дно горшка"). Тах-Диг подается отдельно с тонким хлебом, таким как лаваш или ломтиками картофеля. Мясо, овощи, орехи и фрукты иногда добавляют слоями или полностью смешивают с Чело (чистый рис), а затем готовят на пару, также как Baghali Polo, Lubia Polo, Zereshk Polo и Sabzi Polo. Когда Чело находится в кастрюле, огонь уменьшают, и сверху кастрюлю накрывают куском плотной ткани или полотенцем , чтобы поглотить избыток пара. Чело это чистый рис подается в качестве гарнира к рагу или шашлыку (chelo khoresh badenjan, chelo kabab), в то время как Polo представляет собой рис, смешанный с чем-то (например, Baghali Polo, Zereshk поло, Loubia Polo). Он готовится таким же образом.
  • Kateh
Это рис, который готовится, пока вода полностью не испарится. Это также традиционное блюдо в провинции Гилян (подробное описание ниже).
  • Damy
Рис, который готовится почти так же, как Kateh, но с основных ингредиентов, которые могут быть подвергнуты тщательной термической обработке с рисом добавляют зерновые и бобовые крупы, такие как чечевица в "Адаса Polo". При изготовлении Kateh когда рис и другие ингредиенты почти готовы, температура снижается до минимальной. Если его оставить на выключенной плите на достаточно долгое время, то при приготовлении Damy и Kateh также можно приготовить Тах-Диг. Damy буквально означает "пропаривание". Особая форма Damy является Тах-Диг, который представляет собой смесь из йогурта, баранины (или курицы) и риса, а также шафрана и яичных желтков. Тем не менее, курица в Тах-Диге встречается чаще, чем баранина.

Иранский Хлеб

Вторым после риса выращивают и используют пшеницу. Здесь выращивают, более сорока сортов пшеницы от очень темного до очень светлого. Хлеб называется Нан (نان) на персидском языке, и на других основных региональных языках в Иране, таких как курдскИЙ, название было заимствовано с английского языка asNaan с помощью Hindustani. Существуют четыре основных вида иранского плоского хлеба:

Разновидности плоского Хлеба (лепешек)
Нан-е Barbari
Толстый, овальной формы, также известный как Табризи Хлеб или Нан-е Тебризи, указывая на его происхождение - город Тебриз.
Нан-е лаваш
Тонкий, слоеный, круглый или овальной формы, это также самый древнейший известный хлеб на Ближнем Востоке и на Кавказе. Он наиболее широко распространен в Иране, а также соседней Турции и на Кавказе.
Нан-е sangak
Треугольный хлеб, который пекут на камнях.
Нан-е taftoon
Тонкий, но толще, чем лаваш, мягкий и круглый.
Один из видов плоского хрустящего хлеба который является частью каждого приема пищи. Нан-е лаваш является примером тонкого хрустящего хлеба с хорошим качествам и выдержкой, в то время как нан-е sangak свежий дрожжевый хлеб, который пекут на горячих камнях и едят теплым.


Разновидность Дрожжевого хлеба

Нан-е Shirmal
Делается как Барбари, за исключением того, что вместо воды добавляют молоко, в дополнение с небольшим количеством сахара, и едят во время завтрака с чаем.
Нан-е Ghandi 
Сладкий хлеб, сделанный как taftoon, едят во время завтрака с чаем.
Нан-е gisu 
Сладкий армянский хлеб, который едят в любое время дня с чаем.
Нан-е dushabi.  Хлеб с виноградным сиропом.
Нан-е Тири. Сделан подобным образом как лаваш.
Нан-е tokhme. Хлеб посыпаный сверху душистыми семенами.
Нан-е khoshke-ширин Сладкий хрустящий хлеб, выпеченный на медленном огне.
Нан-е khoshke-Танур. Ломкий хлеб, выпеченный на медленном огне.

Фрукты и овощи в Иране

Сельское хозяйство Ирана производит много фруктов и овощей. Корзина из свежих фруктов часто стоит на иранских столах , а овощи и зелень являются стандартным набором для большинства блюд.
Они не только наслаждаются свежим и спелыми фруктами, как десертом, но также в сочетании с мясом образуют необычные аккомпанементы к основным блюдам. Когда свежие фрукты не доступны, есть большое разнообразие сушеных фруктов, таких как чернослив, инжир, абрикосы и персики, используют их. Список свежих фруктов включает в себя инжир, много цитрусовых, абрикосы, персики, сладкие и кислые вишни, яблоки, сливы, груши, гранаты и многие сорта винограда и дынь. Небольшого размера сладкий сорт огурца в народе служит в качестве фрукта. Иран является одним из ведущих производителей фиников в мире; один из лучших сортов фиников, такие как Rotab, выращивают в Иране.
В то время как баклажан является "картошкой Ирана", иранцы любят свежие зеленые салаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем, и небольшим количеством чеснока. Овощи, такие как тыква, шпинат, зеленые бобы, цуккини, различные сорта кабачков, лук, чеснок и морковь широко используются в рисовых и мясных блюдах. Помидоры, огурцы и зеленый лук часто присутствуют на столе.
Термин "долма" описывает любой овощ или фрукт, фаршированный рисом или рисово-мясной смесью: виноградные листья, листья капусты, шпинат, баклажан, сладкий перец, помидоры, яблоки и айва. Самые популярные Dolmas в Иране сегодня начиняют в виноградные листья, их получают слегка пропарив в подсоленной воде, затем начиняют смесью рубленого мяса, риса, нарезанной свежей зелени, такой как петрушка, колотого гороха и специй. Dolmas затем готовят на медленном огне в сладко-кислой смеси уксуса или лимонного сока, сахара и воды. Наполнители различаются в зависимости от региона и даже семьи. Голубцы из виноградных листьев являются единственным Dolmas, которые могут быть поданы горячими или холодными. Когда предполагается подавать их холодными они, как правило, не содержат мяса. Фруктовые Dolmas, вероятно, изюминка персидской кухни. Плоды сначала варят, потом фаршируют мясом и приправами, а иногда и с томатным соусом готовят на медленном огне в мясном бульоне или кисло-сладком соусе. В последние десятилетия были введены новые вариации, в значительной степени под влиянием Запада: картофель, артишоки, зеленый перец, помидоры и другие овощи.
Вот несколько примеров, из основных ингредиентов в иранских блюдах: утка с гранатом и грецкими орехами; баранина с черносливом и корицей; шпинат с апельсином и чесноком. Khoresht Beh (тушеная айва) является примером использования фруктов в иранской кулинарии: куски баранины тушеные с кусочками или кубиками терпкой айвы и желтым колотым горохом, это блюдо всегда подается с рисом.
Выше приведены лишь несколько примеров сочетания мяса и овощей или мяса и фруктов плюс приправы, которые могут быть поданы с "Чело Хореш", любимое блюдо в Иране, оно подается по крайней мере один раз в день. Это блюдо из хрустящего запеченого риса, украшенного одним из видов тушеного мяса, или чем-то ещё, ограничение только по цене и доступности ингредиентов.
Сухофрукты, продаваемые в магазинах специй часто используются в приготовлении пищи.
Ab ghoreh, сок Ghoreh (сок незрелого винограда) или кислый сок, используется в различных иранских блюдах. Например, он является ингредиентом в "Аш саг",это суп приготовленной с шпинатом, луком-порей, желтым колотым горохом и приправами. Ab ghoreh также используют при приготовлении фаршированных кабачков "Долма-йе Каду". Ab ghoreh имеет несколько видов вкусов: Khoresh для Khoresht-е Alu Esfenaj (тушеный ягненок со шпинатом и черносливом), Khoresht-е Havij (тушеная баранина с морковью) и Khoresht-е Chaghaleh Бадам (тушеный ягненок со свежим незрелым миндалем). Незрелый виноград используются в некоторых блюдах, таких как Khoresht-е ghoreh (рагу из баранины с кислым виноградом). Ab ghoreh, не так давно стали использывать, и как ингредиент для соленья огурцов и как специю. В качестве пряности, порошок Ghoreh (гар-е Ghoreh) используется для усиления вкуса.

Напитки и Десерты

Bastani (мороженое), часто содержащие хлопья замороженных взбитых сливок приправленное шафраном и розовой водой. Обычно его подают зажатым между двумя тонкими хрустящими вафлями.
Традиционный напиток сопровождающий иранские блюда - Дуг, сочетание йогурта, газированной или обычной воды, соли и сушеной мяты. Другие напитки включают шербет, известные как Sharbat и "Хак Шир". Одно из любимых Ab-е Havij, поочередно называемое havij bastani, морковный фреш с традиционным мороженым приправленым корицей, мускатным орехом или другой специей. Есть также напитки, которые не подаются с едой. К ним относятся "Щир Мооз" (бананово- молочный коктейль), "AB Talebi " (фреш из специального сорта дыни) и "AB Hendevane" (арбузный сок). Они обычно делаются в магазинчиках или киосках на углах улиц в летние дни . Ab Anоr (гранатовый фреш) также популярен, и в последнее время (с 2007) стал популярен в Северной Америке. Sekanjebin представляет собой густой сироп из уксуса, мяты и сахара, подается смешанный с газированной или обычной водой. Его можно пить смешанным с небольшим количеством розовой водой или использовать в качестве заправки для салата Ромейн.
Десертные блюда варьируются от "Bastani Za'farāni" (персидское мороженое, также называемое "Bastani Акбар-Mashti" или "Gol-о Bolbol") до Falude (замороженного шербета сделанного с тонкой лапши крахмала и розовой воды). Персидский мороженое приправленное шафраном, розовой водой, и густыми сливками. Есть также много видов выпечки, которую делят на две вида: Shirini Tar (мокрые кондитерские изделия) и Shirini Khoshk (сухие кондитерские изделия). Первая категория состоит из французской кухни, пирожных с тяжелым кремом и взбитыми сливками, глазурованных фруктовыми начинками, пирогов, эклеров заполненный заварным кремом, и разнообразных тортов. Некоторые из них имеют иранский стиль, такой как добавление шафрана, фисташек и грецких орехов. Вторая категория состоит из более традиционных иранских сладостей: Shirini-е Berenji (вид рисового печенья), Shirini-е Nokhodchi (печенье в форме клевера из нутовой муки), Kolouche (большое печенья, обычно заполненое грецкими орехами или рисом, Shirini Keshmeshi (печенье с изюмом и шафраном), Shirini Язди (маленькие пирожные, родом из города Йезд), Нан-е kulukhi (своего рода большое толстое печенье без начинки), и другие.
К другим популярным сладостям относятся: Zulbia, Bamieh и Gush-e Fil. Bamieh представляет собой овальный кусок сладкого теста, приготовленного во фритюре, а затем покрытого сиропом сделанного традиционно из меда. Bamieh похож на тулумба, но намного меньше, неболее 2 или 3 сантиметра в ширину. Zulubia изготовлен из того же вида жидкого теста, поджаренного во фритюре, но заливается маслом, а затем покрывается тем же сироп (или медом). И похож на крендель. Gush-e Fil (ухо слона) также сделаного во фритюре, в форме уха слона, а затем покрытого сахарной пудрой и посыпаного сверху фисташками. Одно из классических, Halvardeh (Tehrani для халвы-Arde, от арабской халвы, заимствованное слово означает «сладкий», плюс Арди, персидское слово для тахини), представлена в различных видах и сортах, в основном, из сахара, семян кунжута, пасты ( вышеупомянутой персидской Арди) и фисташек.
"Noghl", засахаренный миндаль, часто подается на иранских свадьбах.
Harireh, что сравнимо с Gruel, очень легкие мучные персидские блюда из пшеничной, рисовой муки или пшеничного крахмала; также могут быть добавлены сахар, масло, шафран, молотые фисташки или миндаль. Из-за своей легкости, большинство врачей считают Harireh подходящим для диеты больным людям. Это своего рода десерт, который, в зависимости от его толщины и размера, по-разному называют Masqati. 

Основные продукты

Есть определенные продукты (mokhallafât), которые имеют важное значение для каждого иранского обеда (Nahar) и ужина (Sham), независимо от региона. Они включают тарелку свежей зелени, называемой Sabzi khordan: базилик, кинза, кориандр, пажитник, зеленый лук, мята, редька (черная, красная, белая), специи (марзех, оригано или сладкий укроп), эстрагон, и персидский кресс ( Шахи); и разнообразные лепешки, называемые Нанорнун (sangak, лаваш, Barbari), свежий белый сыр (панир, несколько похожий на Фета), грецкие орехи, нарезанные и очищенные огурцы, нарезанные помидоры и лук, йогурт и лимонный сок. Персидские корнишоны (khiyarshur) и смешанные соленья (Torshi) также считаются важными в большинстве регионов.
Чай (Chai) подается на завтрак. Он может быть подан и в другое время, но в большинстве областей, как правило, его пьют несколько раз в течение дня. Например, в провинции Хорасан, он подается до и после обеда и на ужин. Традиционные методы приготовления чая и чаепития различаются между регионами и народами.

Рыба

Рыба считается первым источником животного белка вдоль южного и северного побережья страны, но это не так, также много съедают в остальной части Ирана (в основном в копченом виде "Маги-Доди"). Рыба традиционно подается с рисом и свежей зеленью (Сабзи Polow) в первый день нового года (Norooz) в конце зодиакального месяца Рыб.
Вдоль побережья Каспийского моря и на севере Ирана, популярное блюдо "Шоор-маги" (соленая рыба), это приготовленная соленая рыба на пару с пресованным рисом (kateh). Хотя жители этих районов едят все виды рыбы, наиболее популярными являются виды осетровых рыб (Ozun bouroon), форель (Qezel ала), кутум (махи-е Сафид), лосось (махи-е Azad), сельдь (Kapoor ). Все части рыбы, от икры и кишечника к голове, используются при приготовлении пищи. Особенно популярна в Мазандаране большая, фаршированная сига, похожая на полосатый окунь, запекается и подается с рисом herbed; начинка обычно состоит из чеснока, петрушки, эстрагона, зеленого лука, кориандра, мяты, молотых грецких орехов, барбариса, изюма, сок лайма, соли и перца, все обжаривается в масле.
На юге Ирана вдоль Персидского залива, где более соленая вода, готовят: морской окунь (hamoor), горбыль (махи-е Shoorideh), махи-е Halwa, махи-е Sorkhoo, махи-е Sangsar , камбала (KAF-е ДАСТ махи), и скумбрия (Шир махи). Более отдаленные регионы используют тамаринд и порошок карри, в сочетании с местными ингредиентами, включая зелень, пажитник, чеснок, которые придают особый характер южным рыбным блюдам. 

Иранская Икра

Гольдешт, Иран - На берегах Каспийского моря, амбициозный проект идет полным ходом, чтобы производить дорогой деликатес, который может повысить экономику Ирана и облегчить санкции: икра.
Иран крупнейший в мире экспортер роскошной еды, в 2000 году было продано более 40 тонн осетровой икры, в прошлом году экспорт упал до 1 тонны из-за истощения рыбных запасов и экономических санкций, введенных мировыми государствами в ответ на ядерную программу Ирана.

После того, как Тегеран этим летом заключил знаковую сделку, обуздав свои ядерные амбиции в обмен на снятие санкций - в том числе и на икру - некоторые в Иране теперь рассчитывают на возрождение экспорта эксклюзивной икры.
Государство запустило проект в 2005 году стоимостью в 100 миллионов долларов, но это займет не менее 12 лет для осетровых рыб, чтобы созреть и производить икру. Сейчас около 110 000 штук белуг, производят серебристо-серого цвета икру, которая очень ценится и считается самой дорогой икрой в мире.
Рыбная ферма стремится экспортировать 30 тонн икры и 2000 тонн мяса осетра в течение трех лет. Государство рассчитывает заработать за год $ 90 млн из расчета средней цены $ 1360 за фунт икры. Соединенные Штаты, Европа и Япония традиционно крупнейшие экспортные рынки Ирана.

Share by: